哈密维吾尔族的先民，虽从游牧民族较早地转为定居农业的民族，但在饮食文化中，仍保留着许多游牧民族特有的风俗。他们大多数以面食为主要食物。喜食肉类、乳类，蔬菜吃得较少，夏季多伴食瓜果。过去由于经济发展比较落后，大
哈密维吾尔族的先民，虽从游牧民族较早地转为定居农业的民族，但在饮食文化中，仍保留着许多游牧民族特有的风俗。他们大多数以面食为主要食物。喜食肉类、乳类，蔬菜吃得较少，夏季多伴食瓜果。过去由于经济发展比较落后，大多数维吾尔族群众用的餐具主要为木制和陶器的碗、匙、盘等，但许多食物都爱用手抓食。一日三餐，早餐吃馕喝茶或喝“乌马西”(玉米面糊糊)，中午为面类主食，晚饭是汤面或馕茶。吃饭时一家大小共席而坐，吃完饭，在拿走餐具前，由长者做“都瓦”(祷告)，然后离席。
风味小吃
哈密维吾尔族的主食种类很多，不下数十种，并善于用肉制做各种具有民族风味的食品。主要饮食种类有：馕、油塔子、抓饭、拉面、汤面、曲曲儿(水饺)、包子、沙木萨(烤包子)、皮特尔曼塔(薄皮包子)、焖饼子、手抓肉、烤羊肉串、清炖羊肉、羊杂碎、灌面肺子、油炸撒子等等。
馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的最主要的食品，也是维吾尔族饮食文化中别具特色的一种主食。干百年来，维吾尔族群众天天食用它，馕是用馕坑(维吾尔语称“吐努尔”)烤制而成的。馕坑呈圆形。
馕，多以发酵的小麦面粉或玉米面粉为主要原料，辅以芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、牛奶、盐、糖等。用小麦面粉做成的馕叫“阿克馕”，用玉米面做成的馕叫“扎克尔馕”。馕有厚馕、薄馕、窝窝馕、甜馕、肉馕、小油馕等。这些种类繁多的馕，都是在馕坑中烤制而成的。
哈密维吾尔族群众烤制的各种馕饼，最大的特点是香脆可口、久存不坏，即使是炎热的夏天，摄氏30多度，把馕放上十天半月，也从来不会变质变味。现在除了维吾尔族以外，其他民族也爱吃它。
维吾尔族群众外出或者走远路，都得带上几个馕，尤其是有在外地工作和学习的子女，家中就经常不断地邮寄馕饼，邮费往往大大超过馕饼的价值，但是，维吾尔族群众仍然要邮寄，一方面是寄托家长思念之情，另一方面也体现了父母对子女的关怀。其他亲人在外地，家中也会这样做。
馕坑是用粘土和上羊毛做成的，样子像个倒扣的没底子的圆形的缸，一般高约1米左右。哈密城市及近郊的维吾尔族人还要在馕坑周围用土坯砌成方形的土台，而二堡镇、柳树泉农场一带的维吾尔族人的馕坑不再砌成方形土台，就是粘土与羊毛做成的倒扣的缸形，坑壁比城市及近郊的厚一些，这是因为二堡镇、柳树泉农场一带的维吾尔族妇女是站着打馕的，不需要方形土台，哈密城市及近郊的维吾尔族妇女是蹲在土台上打馕的，所以必须砌有方台。同时因为方台是用很厚的土块砌成，馕坑内的热量散发相对较少，一方面馕坑内的热量利用率可以提高，另一方面打馕人也可以减少一些辛苦。
（二）油塔子
这是维吾尔族群众喜食的一种面油食品，它色白油亮，层次很细，香软油多而不腻。油塔子的制作十分讲究，先用温水加酵母把面和好，发酵约一个小时，然后，将发好的面平铺在案板上，擀薄拉平，越薄越好，抹上羊尾油，卷成圆形，均匀切开，入笼蒸；食用时，用筷子从油塔子的上面夹住，向上一提，一层一层的拉了起来，如同宝塔一样，故名“油塔子”。它是维吾尔族待客的上乘食品。
（三）焖饼子
焖饼子，维吾尔语叫“牙甫玛”。这种食品是先将羊肉或鸡肉煮熟后，将擀好的薄饼铺盖在肉上，每铺上一层薄饼，浇上一次肉汤，再用筷子，扎几个眼，让饼下肉汤溢出饼面。如此往复，铺上数层后，将锅盖盖严，用慢火焖熟，这是第一种做法。另一种做法是：将每张薄饼抹上清油，再一张一张地铺盖在肉上，焖熟。
吃时，先将肉盛在盘子里，再将焖饼一张一张地放在肉上，便可上席。这种饭食多在冬季食用，招待嘉宾，大方、实惠、味美肉香。
（四）抓 饭
抓饭，维吾尔语叫“波罗”。因为食用时多用手抓，故又俗称抓饭。
抓饭，是哈密维吾尔族最喜欢的传统食品之一，主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱(皮牙孜)和清油，抓饭油亮生辉，香气四溢，味道可口，营养丰富。那香喷喷的气味，足以使你垂涎欲滴。逢年过节，招待亲朋好友，特别是在婚丧嫁娶的日子里，维吾尔族人一定要做抓饭来招待客人；
抓饭的来历：相传在一千多年前有个叫伊本·西纳的学者，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了许多药物也无济于事，后来他决定改药治为食补，他用大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油混合做饭，长期食用，收到很好效果，后来传开了，又经民间的补充与完善，形成现在的抓饭。其中，胡萝卜是营养价值十分高的补品，中医俗称“小人参”，具有补气生血、生津止渴、安神益智等妙用。洋葱则含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、钙、镁和铁等多种成分，此外，还含有挥发油，油中主要成分为蒜辣素，也叫葱蒜杀菌素，只要把洋葱放在嘴里嚼三分钟，就可以把嘴里的细菌消灭干净。大米和清油都是营养比较丰富的食品，把这些东西混在一起加工，当然可以称作“十全大补饭”了。怪不得伊本·西纳吃了这种饭后，很快就康复了。后来，人们根据本地的特产及其营养成分，丰富了抓饭的种类和花样，现在就常见的有三种：一叫肉抓饭，是用牛、羊肉或鸡肉与大米、胡萝卜、洋葱与清油以及少量的盐做成的，这是民间最常见的一种抓饭；二叫甜抓饭，是用羊肉、块糖、葡萄干、杏干等食品做成的；三叫素抓饭，无羊肉，是用大米与各类蔬菜做成的。
抓饭不仅是营养丰富的“大补”之饭，同时也是省力、省时，饭菜具全、众口好调的理想食品，特别是在招待上百名客人时，做抓饭则能使人人满意。所以，维吾尔族人在举行婚礼或者过“乃孜尔”时，多用抓饭来招待客人。
抓饭的烹任方法是：将连骨羊肉剁成小块，与切成细条的洋葱一起放在清油锅里炒，当洋葱焦黄时，再将切成细条的数量较多的胡萝卜倒进油锅并加入少量的盐一起炒，当胡萝卜条被炒蔫后，根据大米的多少及大米的吸水程度加入适量的水，烧开后就将淘洗干净的大米敷在肉上，不要搅动，继续加热，哪里不冒泡哪里就用筷子戳，使这里的热气又翻冒上来。等到锅里的汤即将蒸发完时，将锅盖好，小火焖约半小时后，将锅里的米、肉、莱翻匀，即成抓饭。抓饭往往因为用油不同，其味道和营养也不同，常见的用油有麻籽油、胡麻油、红花油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油等，还有酥油、羊油和骨髓油的，其中以骨髓油的营养最高。同是一种抓饭，其味与营养价值也不相同，常见的抓饭用肉为羊肉、牛肉、鸡肉，也有选用雪鸡肉和野鸡肉。其补养价值就更高了。
（五）烤包子
烤包子，维吾尔语叫“沙木萨”。它是在小型馕坑里烤制的包子，故称“烤包子”，是哈密维吾尔族人喜爱的传统食品之一，又是逢年过节招待亲朋好友的佳品，还常用来作为红白喜事互相馈赠的札品。
相传在l干多年前，有个叫依布拉英·艾利克斯拉木的圣人，是主管食品的神，他的烤包子、薄皮包子做的最好，所以沿袭至今。现在市场上的饭馆里，维吾尔族厨师从馕坑里取烤包子时，还要拖长声音，抑扬顿挫地呼喊他的名子，表示这是伊布拉英圣人风味的烤包子，以此来招揽顾客?？景拥闹谱?，是用未经发酵的面做包子皮，皮子擀得很薄呈圆形，在皮子里放上馅子，折合成方形或者马鞍形，即成待烤的包子。馅子是用牛羊肉丁、羊尾油丁拌少许洋葱、孜然、精盐和胡椒粉，再和少量的水拌匀而成?？景邮?，要往馕坑里洒些盐水，以防包子脱落。再将包好的“沙木萨”贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟?？局频陌?，色泽黄亮，皮脆肉嫩，味鲜油香。
（六）薄皮包子
薄皮包子，维吾尔语称“皮特尔曼塔“。它所用馅的原料与烤包子差不多，包子皮擀得十分薄，但不在馕坑里烤，而是在笼里蒸制而成。蒸熟后，透过外面的皮几乎能看到里面的馅，其特点是皮薄、肉嫩、油多，伴有洋葱的香味，非?？煽?，吃起来犹如包子皮融化在嫩肉油香中一般。
薄皮包子除了单独食用外，还常与抓饭一起食用，在一碗或一盘抓饭中，上边放几个薄皮包子，这是维吾尔人的上等饭食之一，50年代中期“达坂城”的“包子抓饭”是全疆有名的。
哈密维吾尔族群众还有一种风味独特的薄皮包子，是葫芦馅子包的，维吾尔语叫“卡瓦曼塔”，它的馅子是用一种长形南瓜，加上牛羊肉，拌少许洋葱、精盐、清油、孜然、胡椒等制成的。吃时馅里汁多，香中带甜，很是可口。哈密维吾尔人还常吃糖包子、菜包子等等，这里就不再赘述了。
（七）拉 面
拉面，是哈密维吾尔族人日常主食之一，深受维吾尔群众的喜爱。拉面，维吾尔语叫“来格曼”，它是用水和面拉制而成的。哈密维吾尔族一般做法是：用水和面，把面做成长圆条状，盘在一个盆或盘子里，锅里水开后，将盆或盘子里的面条绕到手上数圈，再用另一只手把面条抻开，边抻边拉，再在案板上甩打拉面条，这面条越拉越光滑细长，等锅里的水开后，将拉好的面下水煮，煮熟后捞到碗或盘子里，拌上菜便可吃了。夏天吃拉面，就把锅里的熟拉面捞出，放在凉水盆里激一下、再捞到碗或者盘子里，拌上菜或拌上油泼辣子、酱油、醋等调着吃，这就叫“凉面”。这样的拉面，柔韧细长，圆润滑爽，吃起来别具风味。
（八）汤 面
汤面，是哈密维吾尔族日常的面食之一，品种很多，最具特色的是银丝擀面，维吾尔语叫“玉古勒”。意即细面。和面时要放鸡蛋和盐，面要和得硬，擀得要薄，薄得几乎透亮，切的要细而均匀，下到锅里不断不烂。一般用羊肉汤下面、讲究的要用羊排骨做汤。另外还要选取用精羊肉做成丸子下到锅里，并放一些西红柿和香菜，这种汤面，色、香、味具全，面很软，容易消化；汤鲜美可口，能消除疲劳。哈密维吾尔人对远道而来的客人第一顿饭常常用玉古勒来招待，消除客人的旅途疲劳，对患感冒的人，也常常吃这种汤面，可以为其发汗，消除症状。
（九）“吾守尔阿衣”汤饭
哈密维吾尔族群众一年吃一次吾守尔阿衣汤饭，其烹任方法是：将牛羊骨头熬成汤后，放入洗净的麦粒、黄豆、青稞、大豆、玉米粒、豌豆，要将豆子煮烂，肉汤颜色发黑时方可食用。这是维吾尔族一种土法补钙的办法。
（十）炒面团
炒面团，维吾尔语叫“塔拉干”，这是哈密维吾尔族在为婴儿举行入摇床仪式时请客的一种食品，其烹制方法是将洗净的小麦炒成金黄色，再磨成不去麸皮的面粉，加上葡萄干、方块糖以及炒熟的核桃仁、花生仁，掺入开水，揉成饭团。这种饭团口感香甜，经久不散。
（十一）曲曲儿
曲曲儿，维吾尔语称“曲普曲勒”，简称“曲曲儿”，类似汉族的馄饨，是哈密维吾尔族人民喜爱的传统风味小吃。曲曲儿的做法是，先将肥羊肉切成小肉丁，再加洋葱末、盐、胡椒粉、孜然粉和少许的水拌和成馅。将和好的面擀成薄片，切成方形片，将肉馅包在面片里，然后，将曲曲儿下到开了锅的肉汤里，汤里放些揉碎的香菜末，皮薄馅嫩，散发出特有的香气，风味别具特色，十分爽口。
有一首脍炙人口的歌曲，既反映了哈密维吾尔族群众喜爱的各种食品，又歌颂了当今市场一片欣欣向荣地大好景象：
肥肥的烤肉喷喷香。
烤包子黄又黄，
大米抓饭、白面馍，
处处摆满场，
大家，快来尝一尝。
亚克西！亚克西！
大家都来尝一尝。
（十二）馓 子
馓子，这是一种油炸食品，是维吾尔族群众很喜欢的一种传统的待客食品，多在“肉孜节”、“库尔班”节节庆时食用。馓子制法很考究，用花椒水、熟油、鸡蛋清等和面，搓成细条，盘成数层，再拉细，用两只特制的长筷撑开，放进八成开的油锅里炸，在炸的过程中，操作人要不停地翻动手中的筷子，使其成形，炸成金黄色，摆放在事先准备好的大盘里，一层一层地摆成圆的形状，成为塔形，再将白砂糖碾成面粉状，撒在馓子上面，形状美观，色泽黄亮，酥脆爽口。馓子的造型，全在于摆放的技巧，馓子的色泽和味道全在于配料的适度、和面的功夫和在油炸时对火候的掌握。
（十三）手抓肉
手抓肉是哈密维吾尔族十分喜爱的一种以 羊肉为主的肉食品。手抓肉的做法既方便又讲究，将宰好的羊肉(羊羔肉或二齿羊肉)放进凉水锅里，加火让羊肉锅慢慢烧开后，主人用勺子不停地舀锅里的汤往肉上浇。直浇到肉快熟时再放上盐，煮一会儿后、便可盛出食用。一般来说，维吾尔族群众在煮羊肉时，不用任何调料，最多放些干姜皮就行了。这样煮熟的羊肉味道纯正、肉香、鲜嫩可口。
在食用之前，必须洗挣双手，吃时，由主人用小刀削成小块，方便食用。为了增加口味，在肉上撒一些生洋葱(皮牙孜)味道就更美了。吃完肉以后，主人会给客人送来可口的羊肉汤，这就达到了原汤化原食的目的。
（十四）羊杂碎
哈密维吾尔族对吃羊杂碎(下水)十分讲究，他们不仅自己喜欢吃，而且还作为一种招待客人的名馐佳肴。这里介绍两种羊杂碎的吃法，一种是面肺子；一种是米肠子。
面肺子的做法：首先将羊肺用清水灌洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白了，然后才把羊的小肚套在肺的气管上，并用线缝合好，准备往里面灌面糊糊。灌时，事先要把和好的面洗出面筋，等到面粉沉淀后，倒掉大部分的水，留适量的清水把面搅拌成面浆，倒入羊小肚内，再用手将面浆慢慢挤入肺叶里，直到快灌满时为止。再灌入清油、盐、孜然粉调成的水汁，然后去掉小肚(小肚起漏斗的作用)，扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。另将洗出的面筋，加些辣面子卷成羊肠子的形状，用细线捆扎，放入锅中同面肺子一起煮。
米肠子的做法：肠子洗净后，将羊肝、羊心、羊肠油切碎，加胡椒粉、孜然粉、精盐与洗净的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊小肠，两头用线绳扎紧，放入凉水中烧开，再对凉水烧开，反复几次，待半熟后，用细铁钎扎遍肠子，使肠中漏气，一小时后即熟。
哈密维吾尔族主人在招待客人时，把面肺子、米肠子和面筋切成小块，便于客人食用。
（十五）烤羊肉串
新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。
烤羊肉串，维吾尔族称之为“卡瓦甫”，它是哈密维吾尔族的一种传统小吃，其做法是：把肉切小薄片，用铁签穿上，放在燃烧着的无烟煤上烤，然后撒上些辣面子、精盐和孜然，数分钟即可烤熟。其色呈焦黄、油亮，味微辣，不腻不膻，嫩而可口。
哈密的羊肉串之所以风味独特，原因有两个：一个是天山里的羊品种优良，这是和哈密天山广大牧区的水草条件有密切的关系；另一个是烤羊肉串选用了特殊调味品——孜然，这两个得天独厚的条件，是内地其他地区不具备的。
哈密维吾尔族家庭中来了客人，也常炒烤肉招待。炒烤肉制作方法十分简单，将切好的羊肉片在不放清油的锅里翻炒，待快熟时，放上辣面、精盐和孜然翻炒，炒熟即可食用。其味道与烤制的羊肉串不差上下。
烤羊肉串虽然是风味小吃，如今却登上了大雅之堂，在哈密各大宾馆、酒楼，各种宴席上，烤羊肉串成了人们的高级名肴。其制作工艺大有改进和创新。由过去的煤作燃料的烤炉烤制，现改为电烤炉，既迅速又卫生；由过去单一切片，改为肉沫，加入蛋清、淀粉、孜然、辣面、精盐做成丸子，穿上竹签、在油锅里炸或在电烤箱里烤，凡食者，都会赞不绝口。与烤羊肉串类似的烧烤类肉食，哈密维吾尔族中还有馕坑烤肉(维吾尔语叫吐努尔卡瓦甫)、馕托肉(维吾尔语叫塔瓦卡瓦甫)、肚子烤肉(肚子卡瓦甫)等。比烤羊肉串更为隆重的烧烤肉食是烤全羊，这是维吾尔族的名贵菜肴，是招待贵宾的佳品，但在民间并不是随时可见。这里介绍一下维吾尔族在野外劳作中创造的肚子烤肉的烹任方法：将剔除骨头的羊肉塞进洗净的羊肚子，倒进适量的盐水拌匀，将肚子口扎紧，埋进被篝火烧烫的沙子里，闷烤适量的时间即可食用。被烧烤的是羊肚子，其肉鲜嫩味美，是一般烧烤类肉食所无法相比的。
（十六）清炖羊肉
哈密维吾尔族清炖羊肉的方法：将新鲜的羊肉剁成大块，下锅炖，水沸后去掉浮沫，放一些胡萝卜、蔓箐(维吾尔语叫“恰马古尔”)、西红柿继续炖，以盐、洋葱、芜荽为调味。这样清炖的羊肉，鲜嫩味香，胡萝卜、蔓箐味美如肉，其汤鲜美可口，是一般的肉汤所不能相比的。
已有
