天下一绝　乌江豆腐鱼

　　乌江，是贵州的母亲河，是贵州省内最大的河流。乌江豆腐鱼，脍炙人口，誉满天下。

　　乌江镇的中大街，是原贵遵高速路的进出口枢纽，酒楼饭店一家挨着一家，都经营乌江豆腐鱼。

　　据胖妹酒楼经理介绍，乌江豆腐鱼这道美食是早年众多乌江餐饮业经营户智慧的结晶。上世纪80年代初，乌江镇依靠川黔铁路公路与乌江交汇于此的优势，把餐饮业旅游业发展得生机勃勃。乌江豆腐鱼历来就是餐桌上的配菜?？腿说酱司筒投祭氩豢阏獾啦?。1984年，这道菜从众多美味中分离出来。这个时候，乌江河鱼特别丰富，乌江豆腐又别具越煮越嫩的特色，就逐步诞生了乌江豆腐鱼这道奇特的独菜。就是用乌江豆腐与乌江河鱼混合各种佐料，经过多道工艺烹煮而成的特色火锅。再配上泡菜，火锅一上桌，客人都成美食家了。前不久，在六盘水举办的美食节博览会上，乌江豆腐鱼被录入中国名菜行业。

　　乌江餐饮业协会副会长、华商酒楼总经理刘世先把乌江豆腐鱼的历史上溯到1935年。那时，刘世先的祖辈们就在乌江往贵阳方向两公里的养龙槽开饭店，就已有乌江豆腐鱼这道菜。因贵阳往遵义至他家门口刚好101公里，就取名101饭店。一直经营到解放。解放后实行公私合营，把饭店搬到了乌江街上，1962年又建立国营饭店，经过十多年的大锅饭，国营饭店垮掉。改革开放后，刘世先一家又重操旧业，开起了华商酒楼，中华商人之意。刘世先说，乌江豆腐鱼经过多年的打磨积淀，更适应人的味觉之需。因此赢得美食者的青睐。他个人的技艺已达到一定高度，他与爱人曾于2000年、2002年两次应清华大学一教授的邀请到北京献技。

　　乌江豆腐鱼已走过80多年风雨历程。1984年以前的50年以配菜形式出现在餐桌上，以后20多年以独菜形式出现在餐桌上；以前是一道普通的菜，现在则是中国名菜。

　　伴随乌江豆腐鱼走向成功的朋友是辣椒。辣椒是乌江豆腐鱼不可忽缺的最重要的佐料。辣椒的香辣味是乌江豆腐鱼的特色味道，它把乌江豆腐鱼的文化品位提升到了较高的程度。如果没有辣椒，就没有今天的乌江豆腐鱼。

　　乌江豆腐鱼有三种味道。一种是麻辣味，用油辣椒和糟辣椒混煮而成，色棕红鲜嫩，味麻辣香甜，口感细腻，耐人寻味，食用者喜欢哪种味道即能吃出哪种味道。由于麻辣味的乌江豆腐鱼放入的油辣椒和糟辣椒量较大，辣味程度高，这种乌江豆腐鱼便直接食用，也有极少数食用辣椒厉害的还要在辣椒水里再蘸一遍才食用。一种是清汤味，烹煮时不用辣椒这种带颜色的佐料，这种乌江豆腐鱼淡白色，鱼嫩汤鲜，但每位食用者面前都要放有一碟辣椒水，把鱼肉或豆腐拈到辣椒水里蘸过后才食用，否则食之无味。再一种就是酸汤味，即用酸汤和少许酸菜烹煮而成，淡青色，酸味浓，吃法与清汤味相同，都必须先蘸满辣椒水。这三种味道的乌江豆腐鱼，喜欢前一种的食用者约占百分之九十。因此，辣椒用量特别大。

　　据乌江镇盘山路江龙饭店总经理介绍。江龙饭店在贵阳开有分店，两间店每年用干辣椒2万斤，用糟辣椒52000斤，都是虾子辣椒商人送货上门。仅购买辣椒一项就支出20万元。乌江大酒店、胖妹酒楼、红楼酒店、华商酒楼……等较大的酒店辣椒用量都非常大。全乌江镇经营豆腐鱼的酒店年用干辣椒总量约13万斤，用糟辣椒30万斤，相当于遵义县6万人口的年辣椒用量。

　　乌江豆腐是乌江豆腐鱼的又一特色。乌江豆腐跟乌江鱼一样细腻有韧性，越煮越嫩。这取决于乌江纯天然地下水，不用这种纯天然地下水就做不出乌江豆腐。江龙饭店贵阳分店所有的原材料都从乌江运过去，包括鱼、水、豆腐、辣椒……等。所以贵阳分店与江龙饭店的豆腐鱼味道丝毫不差。这样做之前，经营者们都做过试验，利用其它地方的原材料或部分原材料都做不出乌江豆腐鱼来。

　　当地人流传的顺口溜说：没有乌江水，就养不出乌江鱼，就做不出乌江豆腐，更做不出乌江豆腐鱼。

　　其实，没有辣椒，同样做不出乌江豆腐鱼。原材料重要，关键的佐料同样重要。

　　乌江豆腐鱼已成为地方经济新的增长点。

　　新千年以后，特别是第一个黄金周，乌江豆腐鱼把当地的餐饮业和旅游业推到了浪尖上。

　　 据江龙饭店的总经理介绍，这年长假有一天，江龙饭店营业额达7万元，7天总营业45万元。胖妹酒楼、乌江大酒店、红楼饭店、华商饭店……等上规模的酒店每天营业额已达到4万元以上。一时间，乌江街上车水马龙、熙来攘往，比赶集还热闹。这对一个有着50多家大小餐馆的小镇来说，是一个奇迹。这之后的每一个黄金周，虽然不及第一个黄金周，但热闹繁忙的景象依然欣欣向荣。平时，这些上规模的酒店每天营业额也可达到万元。每年完成税收40万元，最多的两家有一年竟完成70万元。

　　这些上规模的酒店陆续被各级政府确定为接待处。

　　全国政协副主席黄孟复、原中宣部部长朱厚泽到遵义调研，品尝过乌江豆腐鱼。朱厚泽还题词：“天下一绝，乌江豆腐鱼。”

　　据不完全统计，2006年，乌江豆腐鱼共接待游客约60万人，每天至少有1200人吃乌江豆腐鱼。乌江豆腐鱼经营收入在3000万元以上，完成税收200万元以上。